Kikkoman dabiski raudzētā sojas mērce tiek gatavota tikai no četrām vienkāršām un rūpīgi atlasītām sastāvdaļām: sojas pupiņām, kviešiem, sāls un ūdens.

Sojas pupiņas ilgāku laiku mērcē ūdenī un pēc tam tvaicē augstā temperatūrā. Kvieši tiek grauzdēti augstā temperatūrā un pēc tam sasmalcināti ar veltņiem, lai veicinātu fermentācijas procesu. Sāls tiek izšķīdināta ūdenī.

Kopš uzņēmuma dibināšanas Kikkoman izmanto savu oriģinālo Kikkoman Aspergillus sēnīšu kultūru, kas nepieciešama kodži pelējuma attīstībai. Kodži pelējums ir viens no svarīgākajiem elementiem sojas mērces ražošanā.

Kikkoman Aspergillus tiek sajaukts ar apstrādātām sojas pupiņām un kviešiem, pēc tam maisījums tiek pārvietots uz īpašu telpu, kur tiek nodrošināta optimāla vide kodži pelējuma attīstībai. Šī trīs dienu procesa rezultātā tiek iegūts shoyu kodži - būtiska sojas mērces pamatviela.

Shoyu kodži tiek pārvietots uz tvertni un sajaukts ar sālsūdens šķīdumu. Šo maisījumu sauc par moromi - tā ir sava veida masa, kas pēc tam tvertnē tiek fermentēta un nogatavināta. Šis process ilgst vairākus mēnešus. Tvertnē norisinās dažādi procesi, tostarp pienskābā fermentācija, rauga izraisīta alkoholiskā fermentācija un organisko skābju fermentācija, kas moromi piešķir Kikkoman sojas mērcei raksturīgo bagātīgo garšu, aromātu un krāsu.

Sojas mērce tiek izspiesta no nogatavināta moromi, un iegūto ekstraktu sauc par “neapstrādātu sojas mērci”. Presēšanas laikā moromi tiek ievietots īpašā iekārtā un izfiltrēts caur auduma slāņiem, no kuriem katrs ir salocīts trīs apakšslāņos. Vispirms sojas mērcei ļauj iztecēt no moromi gravitācijas ietekmē, pēc tam moromi tiek mehāniski presēts lēnā un vienmērīgā procesā, kas ilgst aptuveni desmit stundas, lai iegūtu dzidru sojas mērci.

Neapstrādātā sojas mērce trīs līdz četras dienas tiek atstāta dzidrināšanas tvertnē, lai tā sadalītos dažādās sastāvdaļās - eļļa paceļas virspusē, bet nogulsnes nosēžas apakšā. Pēc tam dzidrinātā sojas mērce tiek uzkarsēta, lai apturētu enzīmu darbību un stabilizētu sojas mērces kvalitāti. Šis process palīdz arī pielāgot tās krāsu, garšu un aromātu.

Uzkarsētā sojas mērce tiek automātiski pildīta pudelēs. Kikkoman katrā sojas mērces ražošanas posmā veic rūpīgas kvalitātes kontroles un pārbaudes, lai nodrošinātu visaugstāko standartu ievērošanu. Speciālisti analizē sastāvdaļas un pārbauda sojas mērces krāsu, garšu un aromātu. Kikkoman stingrā kvalitātes kontroles sistēma ļauj nodrošināt nemainīgi augstu un izcilu mērču kvalitāti.

Tirgū tiek laista tikai tā sojas mērce, kas ir izgājusi visas nepieciešamās pārbaudes.